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Consulenza e formazione HACCP autocontrollo alimentare

Lo Studio offre supporto e consulenza alle aziende del settore alimentare per l'impostazione del Piano HACCP di Autocontrollo

Indice

Il sistema HACCP

Consulenza HACCP
Consulenza HACCP
Il sistema HACCP (Hazard Analisis and Critical Control Point) è una procedura che consente di individuare i possibili pericoli di contaminazione e sviluppo di focolai infettivi legati alla preparazione degli alimenti. Questo sistema consente di controllare i pericoli attraverso l’esame dei punti critici (CCP) che li identificano .
Ogni settore di preparazione alimenti deve, nell’ambito delle proprie lavorazioni,identificare i possibili punti critici di controllo e creare un sistema per la loro sorveglianza.
Per stabilire la bontà di un alimento si ricorre spesso alle analisi microbiologiche che attestano l’assenza di germi pericolosi e la commestibilità del prodotto.Naturalmente, dato lo scarso intervallo di tempo che spesso intercorre tra la preparazione ed il consumo non risulta proponibile subordinare il consumo dei cibi al responso delle analisi microbiologiche. Il sistema HACCP fornisce una procedura di analisi preventiva dei rischi che un alimento incontra nel corso della sua preparazione.

I vantaggi chiave dell’applicazione di una simile procedura sono molteplici:
  • la soddisfazione del cliente ed il relativo incremento di lavoro
  • il rispetto delle normative di tutela dei consumatori
  • forte motivazione del personale nel conseguimento di elevati standards qualitativi aumento della durata dei prodotti

I principi dell’HACCP

Il sistema HACCP comprende sette principi base:
  • Principio 1: Identificare i rischi potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi
  • Principio 2: Determinare i punti, le procedure e le fasi operative che possono essere controllate alfine di eliminare un pericolo o ridurlo a livelli accettabili
  • Principio 3: Stabilire i limiti critici che devono essere rispettati per giudicare un CCP fuori controllo
  • Principio 4: Stabilire un sistema di monitoraggio che consenta di controllare un CCP attraverso un test strumentale o sensoriale
  • Principio 5: Stabilire le azioni correttive da intraprendere per riportare il CCP nell’ambito dei limiti critici
  • Principio 6: Stabilire le procedure di verifica necessarie a stabilire il buon funzionamento del sistema
  • Principio 7: Stabilire una documentazione relativa alle procedure di registrazione dei parametri di monitoraggio.

Applicazione del sistema HACCP

L’applicazione dell’HACCP verrà realizzata attraverso una serie di attività che costituiscono lo studio preliminare delle fasi di lavorazione nell’ambito dell’azienda. Queste possono riassumersi come di seguito:
  • Definire lo scopo dello studio
  • Costruire il diagramma di flusso
  • Elencare i pericoli e le misure preventive
  • Determinare i CCP
  • Stabilire i limiti critici
  • Stabilire un sistema di monitoraggio dei CCP
  • Stabilire una documentazione
  • Verificare il funzionamento del sistema
  • Rivedere il sistema in caso di variazioni di produzione

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